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茶的沖泡關(guān)系到：一、泡茶用水；二,、器皿,；三,、泡茶三要素,。
喝茶人人都會(huì)，但要沖泡得好喝,，茶葉沖泡大有學(xué)問(wèn),，同樣質(zhì)量的茶葉，如用水不同或技術(shù)不一,，泡出來(lái)的茶湯會(huì)有不同的效果,。要泡好一壺茶或一杯茶，要講究實(shí)用性,、科學(xué)性及藝術(shù)性,。
(1)所謂”實(shí)用性”；就是依實(shí)際需求而言﹐可以是沖泡一杯”大碗茶”也可是沖泡一壺高貴的名茶,。
(2)科學(xué)性,；就是瞭解各類茶葉的特性，以科學(xué)沖泡方式,，使茶葉的品質(zhì)能充分的表現(xiàn)出來(lái),。
(3)藝術(shù)性；選擇合適的器皿以及優(yōu)美的沖泡程序,。
一,、泡茶用水
水質(zhì)的好壞能直接影響茶湯之色、香,、味,，尤其對(duì)茶湯滋味影響更大,。古人十分注重泡茶用水之選擇。
(1)水要甘而潔,；
(2)活而清鮮古書{茶錄}中記載”山頂泉清而輕，山下泉清而重”
(3)儲(chǔ)水要得法,；容器要潔凈,，忌曬陽(yáng)光。
現(xiàn)代科技發(fā)達(dá),，衛(wèi)生飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)也科學(xué)化
(1)感官指標(biāo)：色度不能超過(guò)15度,、渾濁度不能超過(guò)5度，不得有異味,、異色及肉眼可見物,。
(2)化學(xué)指標(biāo)：正常PH值為6.5~8.5，總硬度不能高於25度,。
(3)氟化物不能超過(guò)1.0毫克/升,，氰化物不能超過(guò)0.05毫克/升。
(4)細(xì)菌總數(shù)在1毫升水中不得超過(guò)100個(gè),，大腸菌在1升水中不得超過(guò)3個(gè),。
泡茶用水，一般多用天然水,。其來(lái)源以山泉水,、溪水、井水等最佳,！
泡茶用水的選擇
陸羽曾在<<茶經(jīng)>>中明確指出：&quot;其水,，用山水上，江水中,，井水下,。&quot;
一般說(shuō)來(lái)，天然水中,，泉水是比較清凈的,，雜質(zhì)少，透明度高,，污染少,，水質(zhì)最好。但是,，由於水源和流經(jīng)途徑不同,，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異,，所以并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的,。中國(guó)號(hào)稱五大名泉,；鎮(zhèn)江中冷泉、無(wú)錫惠山泉,、蘇州觀音泉,、杭州虎跑泉和濟(jì)南趵突泉。
選擇泡茶用水,，必須瞭解水的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系,。天然水可分硬水和軟水；含有較多量的鈣﹑鎂離子的水稱為硬水,；不容或只含少量的鈣﹑鎂離子的水稱為軟水,。如果水的硬性是由碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起，稱為暫時(shí)硬水,。暫時(shí)硬水經(jīng)過(guò)煮沸,，所含碳酸氫鹽，就分解成不容性碳酸鹽,，這樣硬水變成軟水,。平時(shí)用鋁壺?zé)瑝氐字咨恋砦�,，就是碳酸鹽,。
(A)水的硬度會(huì)影響水的PH值(酸鹼度)，而PH值又影響茶湯色澤,。當(dāng)PH大於5時(shí),，茶湯色澤加深，PH值達(dá)到7時(shí)茶黃素就會(huì)自動(dòng)氧化而損失,。
(B)水的硬度會(huì)影響茶葉有效成份的溶解度,。軟水中含其他溶質(zhì)少茶葉有效成份的溶解度高，故茶味濃,；而硬水含有較多量的鈣,、鎂離子，茶葉有效成份的溶解度低,，故茶味淡,。如水中鐵離子含量高，茶湯會(huì)變成黑褐色這是茶葉多酚類物質(zhì)與鐵作用的結(jié)果,。所以泡茶用水以軟水,、暫時(shí)硬水為佳。
在天然水中,，雨水和雪水屬軟水,，泉水﹑溪水﹑江河水屬暫時(shí)硬水，部份地下水屬硬水，蒸餾水為人工加工而成之軟水,。
二,、泡茶器皿之選擇
沖泡茶葉，除了好茶,、好水,、還要有好的器皿。沖泡花茶,，一般常用較大的瓷壺泡茶,，然後斟入瓷杯飲用。炒青或烘青綠茶,，多用有蓋瓷杯泡茶。烏龍茶宜紫砂茶具,。西湖龍井,、君山銀針、洞庭碧螺春則宜選用無(wú)色透明玻璃杯最為理想,。品茗綠茶類,，不論用何種茶杯，均宜小不宜大,。用大杯則水量多,，熱量大，容易使茶葉燙熟,，影響茶湯的色香味,。上班族常用保溫杯泡茶，這種杯只適合泡烏龍茶或紅茶不宜泡綠茶,。
茶具之配套如下：
茶船：供放茶壺之用,，有盤型與碗型，其功能一保護(hù)茶壺,，二盛熱水保溫并供燙杯,。
茶盅：又叫茶海，盛放茶湯之用,。
茶荷：賞茶時(shí)盛茶用具,。
茶巾：用來(lái)吸乾茶壺與茶杯﹑茶海外之茶水。
茶匙：舀茶葉,。
杯托：放置茶杯,。
評(píng)審茶葉用之器具：
評(píng)審盤：又名樣茶盤，專供評(píng)審茶葉外型,。
評(píng)審杯：用來(lái)泡茶與評(píng)審茶葉香氣用,。評(píng)審茶湯與滋味之用。
樣茶秤：天枰。
計(jì)時(shí)器：計(jì)量茶葉沖泡使時(shí)間,。
三,、泡茶三要素
要泡出好喝的茶，除了要有好茶,、好水,、好的茶具，還要有好的泡茶技術(shù),。
泡茶技術(shù)包括三要素：
(1)茶葉用量：
要泡出好喝的茶,，要掌握茶葉用量。每次用量多少,，并無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小,、消費(fèi)者飲用習(xí)慣而定,。泡茶用量之多寡，關(guān)鍵掌握,，茶與水的比率,，茶多水少，味濃,；茶少水多,，味淡。
(2)水溫：
泡茶燒水,，要大火急沸,，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜,，用軟水煮沸泡茶,，茶湯香味更佳！如水沸騰過(guò)久,，即古人所稱之&quot;水老&quot;,。此時(shí)，溶於水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡,，茶葉之鮮活味,，即喪失。
泡茶水溫的掌握,，主要依泡何種茶而定,。綠茶,一般不能用100℃的沸水沖泡，應(yīng)用80℃~90℃為宜(水要沸點(diǎn)後,再冷卻至所要的溫度),。茶葉愈嫩綠,，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會(huì)，鮮活明亮,，滋味爽口,，維生素C也較少破壞。在高溫下,，茶湯顏色較深,，維生素C大量破壞，滋味較苦(茶中咖啡鹼容易浸出)也就是說(shuō)把茶葉&quot;燙熟&quot;了,。
(3)時(shí)間 :
茶葉沖泡時(shí)間和次數(shù),，差異很大，與茶葉種類,、水溫,、茶葉用量、飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系,。據(jù)測(cè)試,沖泡第一次時(shí),，可溶性物質(zhì)能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右,；第三次能浸出10%；第四次則所剩無(wú)幾,。所以,，就如我們常講的；&quot;品茶 ! 三個(gè)口,，謂之品,，一泡茶，沖三次即可,。&quot;
水溫之高低和茶用量的多寡,也連帶影響沖泡時(shí)間之長(zhǎng)短,。水溫高，用茶多,，沖泡時(shí)間要短,；反之則沖泡時(shí)間要長(zhǎng)。但是,，最重要的是,以適合飲用者之口味為主,。
四、日常飲茶中的誤區(qū)
飲茶有那么多人的喜愛,，但是在日常的飲茶生活中也有一些飲茶方面的失誤和不妥之處,。這在報(bào)刊上時(shí)有文章提醒。從茶道的角度來(lái)講,，這些失誤是完全與茶道原則不合拍的,，我們應(yīng)該注意力戒之。
一．用保溫杯泡茶。保溫杯雖能保溫,，但茶葉中多種維生素和芳香油易在高溫或長(zhǎng)時(shí)間的恒溫水中損失,，茶的效用和口味也降低了。好的茶具應(yīng)首推陶器類,，具有一定透氣性,，冬天保溫，夏天不餿,，不發(fā)生任何化學(xué)反應(yīng),。所以紫砂茶壺享有盛名。
二．用沸水沖泡,。有些人喜歡用剛開的水沖泡茶葉,，其實(shí)這是非常有害的。剛燒開的水溫度高,，可使茶葉中不耐高溫的營(yíng)養(yǎng)素（如維生素C等）大量破壞,，并且使茶的香味很快消失。泡茶的水溫宜按茶葉老,、嫩來(lái)分,，老茶可用95℃的開水直接沖入；嫩茶則應(yīng)低些,，80℃左右比較適合,。
三．愛飲頭遍茶。有些人認(rèn)為頭遍茶濃,，提神醒腦,，所以愛喝頭遍茶。殊不知,，茶葉在栽培與加工過(guò)程中受到農(nóng)藥等污染,，茶葉表面總殘留一些農(nóng)藥，相應(yīng)的頭遍茶農(nóng)藥等有害物質(zhì)濃度也高,。所以應(yīng)讓頭遍茶水發(fā)揮“洗茶”的作用,，棄之不飲。
四．過(guò)量飲茶,。有的人對(duì)茶過(guò)于偏愛,，過(guò)于相信茶的提神作用，所以喝茶沒有限度,。其實(shí)茶中的一些物質(zhì)過(guò)量了對(duì)人體是不利的,，如大量飲茶可增加鋁元素的吸收量，損害大腦,，誘發(fā)癡呆癥,。
五．飯后即飲茶,。許多人都喜歡飯后立即飲茶，認(rèn)為可以幫助消化,。其實(shí)這是不好的習(xí)慣,。茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸可與食物中的鐵質(zhì)發(fā)生反應(yīng),，生成難以溶解的物質(zhì),，使胃腸黏膜無(wú)法吸收，時(shí)間一長(zhǎng)可導(dǎo)致體內(nèi)缺鐵,，甚至誘發(fā)缺鐵性貧血病,。另外，鞣酸與葷食中蛋白質(zhì)合成具有收斂性鞣酸蛋白質(zhì),，使得腸蠕動(dòng)減慢,，從而延長(zhǎng)食物的消化和糞便在腸道內(nèi)潴留的時(shí)間，不但容易造成便秘,，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物被人體吸收的可能性,，有害人體健康。糾正的方法是進(jìn)餐后一個(gè)半小時(shí)再飲茶,。 |
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發(fā)表于 2008-12-18 10:44:29
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樓主
發(fā)表于 2008-12-22 10:55:23