1,、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳,；每公斤羊肉放綠豆5克,，煮沸10分鐘后,，將水和綠豆一起倒出,；放半包山楂片,；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克,；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克,；１公斤水燒開，加羊肉１公斤,、醋50克，煮沸后撈出,，再重新加水加調料,。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快,，燉得爛,，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮,，肉很快就爛且味道鮮美,。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋,，可使骨頭中的磷,、鈣溶解于湯中,，并可保存湯中的維生素。
4,、煮牛肉和其他韌,、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化,。
5,、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮,，不僅味道鮮美,，還可減少油膩感。
6,、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,，可消除臭味
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,，但注意不要炒焦
8,、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
9,、煮海帶時加幾滴醋易爛,；放幾棵波菜也行
10、煮火腿之前,，將火腿皮上涂些白糖,，容易煮爛，味道更鮮美
11,、煮水餃時,，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子,，餃子味道鮮美不粘連,；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋,，餃子皮挺刮不粘連
12,、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽,，鍋開時水也不外溢
13,、面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連,，并可防止面湯起泡沫,、溢出鍋外
14、煮面條時,，在鍋中加少許食鹽,，煮出的面條不易爛糊
15,、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米,、豆中的營養(yǎng)物質
16,、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口,；要使筍煮后不縮小,，可加幾片薄荷葉或鹽
17、豬肚煮熟后,，切成長塊,，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍
18,、煮豬肚時,，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽,，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
19,、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮,，可除異味和油膩并增加湯的鮮味
20,、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒,，待水分炒干時,，倒入適量香醋，再迅速翻炒,，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時,，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘,，即可放入調料,，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋,；應在湯燉好后,，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡,，組織細胞內水分向外滲透,，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊,，影響營養(yǎng)向湯內溶解,，且煮熟后的雞肉趨向硬,、老，口感粗糙,。
21,、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮,；或在殺老雞之前,，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺,，用文火煮燉,，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂,，雞肉易爛
22,、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃,；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時,，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口
23,、燉老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟
24,、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,，味道更美
25,、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁,，味道芳香
26,、紅燒牛肉時，加少許雪里紅,，肉味鮮美
27,、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下,，燒出來的肉肥而不膩,，甘香可口
28、油炸食物時,，鍋里放少許食鹽,，油不會外濺
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
30,、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,，然后再用油炸
31,、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口,，炸出來的豬排就不會收縮
32,、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱,，待炸時再取出,，炸出的雞肉酥脆可口
33、煎荷包蛋時,，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,，會使蛋又黃又嫩
34、煎雞蛋時,，在平底鍋放足油,，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟,，外觀美,，不粘鍋
35、煎雞蛋時,，在熱油中撒點面粉,，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
36,、用羊油炒雞蛋,，味香無異味
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,，會使蛋白質變性的凝固溫度上升,，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性,，因而可使蛋制品變得膨松柔軟
38,、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香
39,、炒茄子時,，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
40,、炒土豆時加醋,，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素,，并使色,、味相宜
41、炒豆芽時，先加點黃油,，然后再放鹽，能去掉豆腥味
42,、炒波菜時不宜加蓋
43,、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油,、淀粉,，打入一個雞蛋，拌勻,，炒散,；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下,，肉片味美,、鮮嫩
44、炒牛肉絲：切好,，用鹽,、糖、酒,、生粉(或雞蛋)拌一下,，加上生油泡腌，30分鐘后再炒,，鮮嫩可口
45,、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽,，在出鍋前再加上幾滴醋,，鮮嫩可口
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴,，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
47,、炒糖醋魚,、糖醋菜幫等，應先放糖,，后放鹽,，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡
48,、做肉餅和肉丸子時,，一公斤肉餡放2小匙鹽
49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩
50,、做滑炒肉片或辣子肉丁,，按50克肉５克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
51,、做饅頭時,，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白,、松軟,，而且味香
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香
53,、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙,，再蒸10～15分鐘可變白
54,、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,，洗凈后蒸煮,，可防止或減輕腹脹
55、牛奶煮糊了,，放點鹽,，冷卻后味道更好
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,，辣味大減
57,、烹調時，放醬油若錯倒了食醋,，可撒放少許小蘇打,，醋味即可消除
58、菜太酸,，將一只松花蛋搗爛放入
59,、菜太辣，放一只雞蛋同炒
60,、菜太辣,，放些醋可減低辣味
61、菜太苦,，滴入少許白醋
62,、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中,；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中
63,、湯太膩,，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中
64,、花生米用油炸熟,，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒,，稍涼后再撒上少許食鹽,，放置幾天幾夜都穌脆如初
65、菜籽油有一股異味,，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜,、蔥,、丁香、陳皮同炸片刻,，油即可變香
66,、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口,，并可做涼拌菜
67,、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片,，用筷子把蘿卜戳幾個洞,，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上,，取出清除殘渣,，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
68,、炒菜時應先把鍋燒熱,，再倒入食油，然后再放菜
69,、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油,，然后放入豬板油或肥肉,，接通電源后，能自動將油煉好,，不濺油,，不糊油渣，油質清純
71,、泡菜壇中放十幾�,；ń坊蛏僭S麥芽糖,，可防止產生白花。 |
發(fā)表于 2008-12-30 10:27:18
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