會搟餃子皮的請進

魍者歸來

學(xué)渣渣 發(fā)表于 2024-9-14 14:58
大佬是北方人士嗎,？

  ~( M, J4 s- m( Y  F/ G不只是內(nèi)厚外薄那么簡單,。

3 j" H( [$ X: ^! f$ s; Z- k# R& @' E問題可能出在面粉的種類,、水溫,、面水比例等多個方面,。
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來,，犧牲了前面提到的幾個方面，所以機器搟出來的餃子皮不好吃,。（面粉的成本也是一方面）
8 _. R) A  I) \$ Q
9 V+ K$ N% J* A6 i1 S) g/ ~四軸干不了六軸的精細活兒,，所以偷摸改結(jié)構(gòu)了。我猜的

喂我袋鹽

bravo090 發(fā)表于 2024-9-12 12:37
0 [3 M/ X6 j! H! X: Y核心就是中間厚一點唄,，,。感覺區(qū)別不大

$ T! C4 H4 q# E& ?2 B. _& i2 E6 q大佬，這個時候聊起義話題,，那不是作死,？
0 c2 u/ q& C) w  s% m1 P" g
聊聊吃喝話題就可以了。
* h3 o$ g4 d8 c; g7 D/ U3 u' t

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
9 ]# S. O- |* g, g9 E問題可能出在面粉的種類,、水溫、面水比例等多個方面,。
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來,，犧牲了前面提到 ...

大佬，咱知道地大物博,，各地餃子做法不一樣,。

7 @  {/ y6 q" o' d3 R8 V大連這邊的餃子皮是死面，還是發(fā)面,，還是半發(fā)面,？

個人理解：

死面：不發(fā)酵，開水燙了直接揉搓,，搟面,；
發(fā)面：高筋面粉加冷水攪拌，加酵母,，揉一揉,，放10min醒一醒,，再揉一揉，醒一醒,。表面要像水光肌一樣,。里面可能還會加入植物油，或者豬油,；面團有明顯的膨大,，用手指按壓會回彈；
' D# o: y5 t  y* {+ o. ?! m半發(fā)面：加冷水,，不加酵母,，揉一揉，醒一醒,。也可以加入少許植物油,，豬油。膨大效果比發(fā)面差一點,，或者不明顯一點,。
0 T3 A5 @  Z' A/ o: G1 u
0 U& @3 Z" \" z5 y

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
問題可能出在面粉的種類、水溫,、面水比例等多個方面,。
8 g2 x. H: Y' T/ l9 z- m為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

我說一個數(shù)據(jù)吧,，拋磚引玉,，歡迎指正。

3 v! r# i$ }& Z2 ~  ]# D6 E0 T* L面粉用中筋或者高筋,，面水比例1斤面：4兩水吧,。

餃子皮脫模，那么模具必須做涂層,。例如餃子機的壓合輪,，如下圖所示。


3 K6 V, Z* C1 C' ~

魍者歸來

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
大佬，咱知道地大物博,，各地餃子做法不一樣,。

- x6 p" N5 m# u" `$ n' P大連這邊的餃子皮是死面，還是發(fā)面,，還是半發(fā)面,？

蒸、煮、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別。
蒸是燙面,，煮是冷水……機器做的面皮厚,，一般只適合煮。
  p3 l1 E: U  C# W3 p. U# F

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別,。
蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚,，一般只適合煮,。

: M% Z3 @+ E8 n7 x2 P- _- H懂行啊。機器為了不煮破,，所以針對性選擇面粉以及工藝,，做得又厚又硬。
, x% a; E& y5 H, D+ `
" O- r% b- d6 z  C9 x1 Q大佬,，煎餃的工藝怎么說,？生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何區(qū)別,？

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
! R; |; f- r' Q9 S蒸,、煮、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別,。
蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚,，一般只適合煮,。

& J  H# G  _" T5 L7 x@wugamp lz也聊聊，先搞對了材料,，才能討論工藝啊,。

7 g/ x- q0 v/ t6 L( a2 f8 Y水餃：高筋面粉；
蒸餃：底筋或者中筋,。
. [. P" A& |7 w; ?" o* b3 D
( D8 g8 O3 {! A6 J面食達人們,，有沒有不同意見？
0 B5 o8 X) n) W3 g

喂我袋鹽

@風劍波 北方大佬,，現(xiàn)身說法~

喂我袋鹽

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
大佬,，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣。
  l7 {( ~2 i* Y9 \' ~/ r" E
大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面,，還是半發(fā)面？

7 c7 I1 C& g/ X) e9 p# P1 w@ytzhanggj007 大佬北方人士,？lz的話題,，咨詢一下，吃貨研究交流一下哈哈

藍翔校長

小白丶經(jīng)典 發(fā)表于 2017-1-16 14:42
和面沒關(guān)系,？

% [! D, X& K' X' e9 T我覺得關(guān)系很大,，及其和面和手工和面的區(qū)別很大。就我見過的來說,，手工和面是一直折疊和揉循環(huán),，機器是用電機帶動幾個棒子一直攪，應(yīng)該就是把面團里面的纖維拉斷了,，所以不怎么筋道,。
我看過的幾個飯館都是這種類型的，不知道有沒有別的類型的和面機,。