會(huì)搟餃子皮的請(qǐng)進(jìn)

魍者歸來

學(xué)渣渣 發(fā)表于 2024-9-14 14:58
# w" W6 K5 d4 ^7 N- D9 e; K大佬是北方人士嗎,？

9 N& Z9 O5 w# X% I* d不只是內(nèi)厚外薄那么簡單。

- s) o4 K: }' H) N問題可能出在面粉的種類,、水溫,、面水比例等多個(gè)方面。
為了讓餃子皮能從機(jī)器中脫模出來,，犧牲了前面提到的幾個(gè)方面,，所以機(jī)器搟出來的餃子皮不好吃。（面粉的成本也是一方面）

: h" K! Q5 T" T* ~0 R5 G四軸干不了六軸的精細(xì)活兒,，所以偷摸改結(jié)構(gòu)了,。我猜的


. y* R) v) L7 f9 g8 h

喂我袋鹽

bravo090 發(fā)表于 2024-9-12 12:37
核心就是中間厚一點(diǎn)唄，。感覺區(qū)別不大

! s7 |1 N' n6 j  W; D大佬,，這個(gè)時(shí)候聊起義話題,，那不是作死？
( h/ y! i& V7 V: _
' D% |% l  E" ^, z聊聊吃喝話題就可以了,。
( y6 }2 f7 z6 Q0 R2 a

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
問題可能出在面粉的種類、水溫,、面水比例等多個(gè)方面,。
為了讓餃子皮能從機(jī)器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

大佬,，咱知道地大物博,，各地餃子做法不一樣。
/ u) b0 {7 }, I
! T) A+ H- y0 H+ p# E$ s大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面,，還是半發(fā)面？
' {4 s& P% G0 v( f' H3 x3 a0 z
個(gè)人理解：
6 \9 P0 X3 e9 B
: K- f: E3 E' a, F8 S3 C! m/ d死面：不發(fā)酵,，開水燙了直接揉搓,，搟面；
發(fā)面：高筋面粉加冷水?dāng)嚢�,，加酵母,，揉一揉，�?0min醒一醒,，再揉一揉,，醒一醒。表面要像水光肌一樣,。里面可能還會(huì)加入植物油,，或者豬油；面團(tuán)有明顯的膨大,，用手指按壓會(huì)回彈,；
半發(fā)面：加冷水，不加酵母,，揉一揉,，醒一醒。也可以加入少許植物油,，豬油,。膨大效果比發(fā)面差一點(diǎn)，或者不明顯一點(diǎn),。


8 ~" D  g4 l* T4 d6 V% H2 L' U& q; n; ?

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
0 [: i* k/ ^9 i5 W+ e問題可能出在面粉的種類,、水溫,、面水比例等多個(gè)方面。
) d, @" Y, T" }% l; i為了讓餃子皮能從機(jī)器中脫模出來,，犧牲了前面提到 ...

  _5 i0 |* d8 C! A# ^. U我說一個(gè)數(shù)據(jù)吧,，拋磚引玉，歡迎指正,。

面粉用中筋或者高筋,，面水比例1斤面：4兩水吧。
3 v/ k  x- D5 N8 \. a
% h' q4 q; b# m1 G2 s+ Y餃子皮脫模,，那么模具必須做涂層,。例如餃子機(jī)的壓合輪，如下圖所示,。
  e  G8 A) ]! Y

, Y% E$ v9 G2 ^: x

魍者歸來

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
8 z/ ?; X$ M# f5 [9 q' J大佬,，咱知道地大物博,，各地餃子做法不一樣。
* f( v! o7 O) y6 R) g( q
大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面,，還是半發(fā)面？

1 s# ~+ {7 E$ A) m蒸,、煮,、煎……做法不一樣，材料也有區(qū)別,。
6 a) H* t) b! [) f4 a$ d蒸是燙面,，煮是冷水……機(jī)器做的面皮厚，一般只適合煮,。
( [7 n/ o' K" Y

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
蒸、煮,、煎……做法不一樣，材料也有區(qū)別,。
蒸是燙面,，煮是冷水……機(jī)器做的面皮厚，一般只適合煮,。

懂行啊,。機(jī)器為了不煮破，所以針對(duì)性選擇面粉以及工藝,，做得又厚又硬,。
7 T3 ?1 L  y6 C* A- L. K6 a5 J, H" i) v3 X
大佬,，煎餃的工藝怎么說？生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎,，有何區(qū)別,？
! S( W# F: y5 Y. S* N" E+ }+ v# [, [& H

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
% |4 w2 @) W1 h1 |. f蒸、煮,、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別。
9 [1 }! m- S0 ~6 F7 [# M" }- A蒸是燙面,，煮是冷水……機(jī)器做的面皮厚,，一般只適合煮。

2 g' u! I. c+ t  ?& |2 T3 i@wugamp lz也聊聊,，先搞對(duì)了材料,，才能討論工藝啊。

水餃：高筋面粉,；
% h" x; x1 }* W, b$ e% }- `蒸餃：底筋或者中筋,。
& O+ f1 Q+ ?0 h- z( G7 I. i
6 M+ X, F) H- c$ s面食達(dá)人們，有沒有不同意見,？

喂我袋鹽

@風(fēng)劍波 北方大佬,，現(xiàn)身說法~

喂我袋鹽

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
3 V4 m, F  V1 k+ [: U# f, J0 R大佬，咱知道地大物博,，各地餃子做法不一樣,。

; i/ q2 H5 h$ \" E; S; q大連這邊的餃子皮是死面，還是發(fā)面,，還是半發(fā)面,？

@ytzhanggj007 大佬北方人士？lz的話題,，咨詢一下,，吃貨研究交流一下哈哈

藍(lán)翔校長

小白丶經(jīng)典 發(fā)表于 2017-1-16 14:42
3 s4 V5 ~* f1 v, z0 s和面沒關(guān)系？

我覺得關(guān)系很大,，及其和面和手工和面的區(qū)別很大,。就我見過的來說，手工和面是一直折疊和揉循環(huán),，機(jī)器是用電機(jī)帶動(dòng)幾個(gè)棒子一直攪,，應(yīng)該就是把面團(tuán)里面的纖維拉斷了，所以不怎么筋道,。
我看過的幾個(gè)飯館都是這種類型的,，不知道有沒有別的類型的和面機(jī)。
# h  i2 t( Z) @2 B: F1 c- }! R