會(huì)搟餃子皮的請進(jìn)

魍者歸來

學(xué)渣渣 發(fā)表于 2024-9-14 14:58
# F4 P# g' {1 g, b. a# O大佬是北方人士嗎,？

不只是內(nèi)厚外薄那么簡單,。

問題可能出在面粉的種類,、水溫、面水比例等多個(gè)方面,。
& ?" b9 Y2 U$ _& r為了讓餃子皮能從機(jī)器中脫模出來,，犧牲了前面提到的幾個(gè)方面，所以機(jī)器搟出來的餃子皮不好吃,。（面粉的成本也是一方面）
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四軸干不了六軸的精細(xì)活兒,，所以偷摸改結(jié)構(gòu)了。我猜的
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喂我袋鹽

bravo090 發(fā)表于 2024-9-12 12:37
核心就是中間厚一點(diǎn)唄,，,。感覺區(qū)別不大

大佬,，這個(gè)時(shí)候聊起義話題,，那不是作死？
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' j- ^4 T- U. `0 _聊聊吃喝話題就可以了,。

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
/ W: `2 e" K, i8 w* G問題可能出在面粉的種類,、水溫、面水比例等多個(gè)方面,。
為了讓餃子皮能從機(jī)器中脫模出來,，犧牲了前面提到 ...

+ k+ W2 }+ P( V; M大佬，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣,。

7 ]8 V5 R, T; W) g8 n大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面,，還是半發(fā)面？
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2 I; [3 x1 N" q& R/ ~# K個(gè)人理解：

; I( w& R/ a7 X4 ]死面：不發(fā)酵,，開水燙了直接揉搓,，搟面,；
# i, k$ i7 |3 p# T9 T發(fā)面：高筋面粉加冷水?dāng)嚢瑁�加酵母，揉一��,，�?0min醒一醒,，再揉一揉，醒一醒,。表面要像水光肌一樣,。里面可能還會(huì)加入植物油，或者豬油,；面團(tuán)有明顯的膨大,，用手指按壓會(huì)回彈；
+ Y1 ^+ n# M3 f9 O8 R. x3 O6 y半發(fā)面：加冷水,，不加酵母,，揉一揉，醒一醒,。也可以加入少許植物油,，豬油,。膨大效果比發(fā)面差一點(diǎn),，或者不明顯一點(diǎn),。

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喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
% J1 ^3 s( A4 S3 Y& v: w8 F問題可能出在面粉的種類,、水溫、面水比例等多個(gè)方面,。
為了讓餃子皮能從機(jī)器中脫模出來，犧牲了前面提到 ...

% U/ T# }; }* s+ E我說一個(gè)數(shù)據(jù)吧,，拋磚引玉，歡迎指正,。

4 M9 k: z. B+ Z3 |) {  H面粉用中筋或者高筋，面水比例1斤面：4兩水吧,。

+ ?8 g3 g2 I1 L' z7 T+ p餃子皮脫模，那么模具必須做涂層,。例如餃子機(jī)的壓合輪,，如下圖所示。
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魍者歸來

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
+ E, {9 S' d2 ]  [. }大佬，咱知道地大物博,，各地餃子做法不一樣,。
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大連這邊的餃子皮是死面，還是發(fā)面,，還是半發(fā)面,？

蒸、煮,、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別。
蒸是燙面,，煮是冷水……機(jī)器做的面皮厚,，一般只適合煮。

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
% y% J8 V6 j2 `1 v4 ?$ V6 W$ G: s蒸,、煮、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別,。
蒸是燙面，煮是冷水……機(jī)器做的面皮厚,，一般只適合煮,。

懂行啊。機(jī)器為了不煮破,，所以針對性選擇面粉以及工藝,，做得又厚又硬。

大佬,，煎餃的工藝怎么說,？生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎，有何區(qū)別？
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喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
- o  a8 G  e2 ]4 b$ X. ^蒸,、煮,、煎……做法不一樣，材料也有區(qū)別,。
! M+ G* d# B  g) Y蒸是燙面,，煮是冷水……機(jī)器做的面皮厚，一般只適合煮,。

# o0 B1 u2 a* I* }/ f2 C$ P@wugamp lz也聊聊,，先搞對了材料,，才能討論工藝啊,。
& D1 A$ r$ k: }8 A  z
; h1 N& H# g& @: \  P! H水餃：高筋面粉；
3 G/ }5 `- E/ q& s& q/ b蒸餃：底筋或者中筋,。
/ w  f9 L; x* Y$ ^+ ^: X5 }& u- C
8 y" K8 ^1 P8 ?+ L9 s8 V4 i面食達(dá)人們,，有沒有不同意見？

喂我袋鹽

@風(fēng)劍波 北方大佬,，現(xiàn)身說法~

喂我袋鹽

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
0 f. j1 M7 ^  d4 I0 b大佬,，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣,。
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4 Q2 e5 M( q# _1 t6 J3 U, Q- D大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面，還是半發(fā)面,？

@ytzhanggj007 大佬北方人士,？lz的話題，咨詢一下,，吃貨研究交流一下哈哈
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藍(lán)翔校長

小白丶經(jīng)典 發(fā)表于 2017-1-16 14:42
4 W/ X- O6 {% y$ r和面沒關(guān)系,？

我覺得關(guān)系很大，及其和面和手工和面的區(qū)別很大,。就我見過的來說,，手工和面是一直折疊和揉循環(huán)，機(jī)器是用電機(jī)帶動(dòng)幾個(gè)棒子一直攪,，應(yīng)該就是把面團(tuán)里面的纖維拉斷了,，所以不怎么筋道。
我看過的幾個(gè)飯館都是這種類型的,，不知道有沒有別的類型的和面機(jī),。
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