會搟餃子皮的請進

魍者歸來

學(xué)渣渣 發(fā)表于 2024-9-14 14:58
大佬是北方人士嗎,？

不只是內(nèi)厚外薄那么簡單。

問題可能出在面粉的種類、水溫、面水比例等多個方面,。
, {( T) t8 }4 Y/ j/ ~5 K( ]為了讓餃子皮能從機器中脫模出來，犧牲了前面提到的幾個方面,，所以機器搟出來的餃子皮不好吃,。（面粉的成本也是一方面）

- M4 _# H$ q, A) |: f0 m. P9 w四軸干不了六軸的精細活兒，所以偷摸改結(jié)構(gòu)了,。我猜的

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喂我袋鹽

bravo090 發(fā)表于 2024-9-12 12:37
核心就是中間厚一點唄,，。感覺區(qū)別不大

大佬,，這個時候聊起義話題,，那不是作死,？
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聊聊吃喝話題就可以了,。
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喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
問題可能出在面粉的種類,、水溫、面水比例等多個方面,。
為了讓餃子皮能從機器中脫模出來,，犧牲了前面提到 ...

2 |! L8 i0 X3 B" o; L, j大佬，咱知道地大物博,，各地餃子做法不一樣,。
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大連這邊的餃子皮是死面，還是發(fā)面,，還是半發(fā)面,？

個人理解：

死面：不發(fā)酵，開水燙了直接揉搓,，搟面,；
# G; x+ E+ A+ i- N, G發(fā)面：高筋面粉加冷水?dāng)嚢瑁�加酵��,，揉一揉,，�?0min醒一醒，再揉一揉,，醒一醒,。表面要像水光肌一樣。里面可能還會加入植物油,，或者豬油,；面團有明顯的膨大，用手指按壓會回彈,；
9 c, N: b+ F$ Z$ _半發(fā)面：加冷水,，不加酵母，揉一揉,，醒一醒。也可以加入少許植物油,，豬油,。膨大效果比發(fā)面差一點，或者不明顯一點,。
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喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 15:35
問題可能出在面粉的種類,、水溫、面水比例等多個方面,。
3 @1 \# z+ I" L( H( e# d為了讓餃子皮能從機器中脫模出來,，犧牲了前面提到 ...

我說一個數(shù)據(jù)吧，拋磚引玉,，歡迎指正,。

面粉用中筋或者高筋,，面水比例1斤面：4兩水吧。
+ p: P* V( L3 ^1 A4 [" R9 Q
$ E* `- s; m9 }餃子皮脫模,，那么模具必須做涂層,。例如餃子機的壓合輪，如下圖所示,。

魍者歸來

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
. _3 l- U1 G8 V# n9 o% e$ P- Y大佬,，咱知道地大物博,，各地餃子做法不一樣。
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6 B- Y" M& h$ z: I& W大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面,，還是半發(fā)面？

/ D- S* y3 q0 t6 C  d2 a蒸,、煮,、煎……做法不一樣，材料也有區(qū)別,。
7 D; K+ i; U: |1 P$ x蒸是燙面,，煮是冷水……機器做的面皮厚，一般只適合煮,。

喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
) U0 U" k. J- v2 b' i  Y蒸、煮,、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別。
蒸是燙面,，煮是冷水……機器做的面皮厚,，一般只適合煮。

懂行啊,。機器為了不煮破,，所以針對性選擇面粉以及工藝，做得又厚又硬,。

大佬,，煎餃的工藝怎么說？生餃直接煎和煮熟或者蒸熟了再煎,，有何區(qū)別,？
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喂我袋鹽

魍者歸來 發(fā)表于 2024-9-14 16:14
6 R2 K) @% A/ ?  p0 H5 u蒸、煮,、煎……做法不一樣,，材料也有區(qū)別,。
蒸是燙面，煮是冷水……機器做的面皮厚,，一般只適合煮,。

: F9 O  }; {/ W8 f@wugamp lz也聊聊，先搞對了材料,，才能討論工藝啊,。

$ k1 j6 m% J  v7 K, }! |水餃：高筋面粉；
3 `' s4 f; \  u7 n* T蒸餃：底筋或者中筋,。

面食達人們,，有沒有不同意見？

喂我袋鹽

@風(fēng)劍波 北方大佬,，現(xiàn)身說法~

喂我袋鹽

喂我袋鹽 發(fā)表于 2024-9-14 15:45
大佬,，咱知道地大物博，各地餃子做法不一樣,。
7 J- K6 w+ N+ p& J- ?: l' c/ t$ g5 Y
# [4 J$ C) @% Y大連這邊的餃子皮是死面,，還是發(fā)面，還是半發(fā)面,？

@ytzhanggj007 大佬北方人士,？lz的話題，咨詢一下,，吃貨研究交流一下哈哈

藍翔校長

小白丶經(jīng)典 發(fā)表于 2017-1-16 14:42
4 A6 g4 A; [0 }和面沒關(guān)系,？

: h- ?* q3 K! E) D! m- }我覺得關(guān)系很大，及其和面和手工和面的區(qū)別很大,。就我見過的來說,，手工和面是一直折疊和揉循環(huán)，機器是用電機帶動幾個棒子一直攪,，應(yīng)該就是把面團里面的纖維拉斷了,，所以不怎么筋道。
我看過的幾個飯館都是這種類型的,，不知道有沒有別的類型的和面機,。